今天分享给你这道好吃的九转大肠。
九转大肠的做法
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找个干净的盆,放入猪大肠,加入料酒30毫升,盐5克,面粉适量。(猪大肠有两面,一面光滑的我就称它为正面,正面是比较光滑的,所以比较好清洗,可以洗的很干净。)
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用手抓匀一分钟内完成,然后用清水冲洗。反复以上动作一次。
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冲洗后的大肠仔细扯去大肠反面不光滑一面的油脂和污垢,然后把(步骤1和步骤2)重新做两遍,就很干净了。
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用套肠办法,大肠套小肠,一层层套起来。
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家常做法套两三次。
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用牙签插十字交叉,固定住大肠头尾和中间部分。
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锅中放入适量清水,大肠,葱段,姜片,料酒30毫升。
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开大火,不加锅盖煮到沸腾后再继续5分钟。捞出洗干净,清洗和去味就大功告成啦!(开盖煮的目的:为了让味道散去,为了不把味道焖在锅里,闷在大肠里。)
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锅中重新加水,放入大肠,葱姜,香叶,八角,花椒。
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把大肠煮透,捞出放凉。
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把大肠切成2cm长的段。
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每段大肠上插牙签插十字交叉固定。
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加入生抽30毫升,让大肠裹上酱油色。
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锅中倒入适量金龙鱼浓香笨榨熟豆油,烧至油温六成热。(六成油温的热油,温度180度左右。筷子插入油锅中周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍,油面向四周有轻微翻动,手接近有的表面,热感很明显。这种油温适合做油炸,能让食材很快定型,颜色也漂亮,还不会出现炸糊的情况。)
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将大肠炸成金黄色。
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捞出控油。
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热油倒出之后锅中再留下少许底油,加入白糖30克炒成糖色。
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把大肠倒入翻炒均匀,裹上糖色。
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加清水200毫升、葱姜适量,陈醋5毫升、盐5克,白胡椒粉2克、白糖10克。
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大火烧开转小火烧到汤汁浓稠。
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九转大肠就做好啦!装出转盘,淋上汤汁即可。
九转大肠的成品图
九转大肠是山东名菜,其名声不亚于葱烧海参,鲁菜主要以咸鲜为主,这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和,到有点像川菜的复合路数,但是技法和用料还是非常山东的,非常明显,味道咸甜酸麻微微辣,带有浓厚的香料香气,整体味道极浓郁,入口先是各种味道接踵而来,最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖,至此,一次成功的咀嚼才算完事儿!
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